Nato in Friuli negli anni ‘70, Andrea Berton si forma nella brigata di Gualtiero Marchesi per poi perfezionarsi nei migliori ristoranti del mondo, da Londra a Firenze, a Montecarlo con Alain Ducasse. “Scoperto” dal pubblico nel 2005, grazie alla sua collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala – dove ottiene 2 stelle Michelin e numerosi riconoscimenti dalla critica – per Berton la svolta avviene nel 2013 quando apre il suo primo ristorante a Milano (“Ristorante Berton“, Piazza Gae Aulenti) col quale riceve una stella Michelin un anno dopo l’inaugurazione. Nominato nel marzo 2015 ambasciatore EXPO, Berton non lo ferma più nessuno! Lo chef friulano moltiplica negli ultimi anni i progetti e le collaborazioni: nel 2016 inizia la sua collaborazione con “Il Sereno“, lussuoso resort sul lago di Como, dove apre il ristorante “Berton Al Lago” (una stella Michelin); nel 2017, insieme al gruppo di soci con cui aveva aperto il fortunato format DRY Milano Cocktail & Pizza, Berton inaugura il Nuovo DRY Milano, in Viale Vittorio Veneto. Lo stesso anno lancia una collaborazione esclusiva per gli Hotel MGallery by Sofitel e con il ristorante Palazzo Gourmet al Club Med di Cefalù. Nel 2018 Berton ottiene il Premio PommeryPiatto dell’anno” della Guida Ristoranti d’Italia 2019 dell’Espresso per la sua Lasagna al piccione.

Wakapedia’s Andrea Berton

Ancora prima di fare breccia nei nostri cuori (anzi, nei nostri palati) con i suoi piatti, Andrea Berton affascina con la sua allure, la sua eleganza e il suo essere cordiale. Altissimo (1,95m, non vi diciamo la difficoltà per baciargli la guancia! ndr), slanciato, portamento fiero ed elocuzione equilibrata, Berton fa pensare a un businessman in giacca e cravatta, se non fosse per la sua veste bianca da chef che ricorda qual è la sua grande passione, fin dall’infanzia: la cucina.

Lo abbiamo incontrato nel ristorante che porta il suo nome in piazza Gae Aulenti a Milano, quartiere recente, a due passi dalla stazione Garibaldi, che lo chef ha scelto senza esitazioni per installarvi il suo primo locale.“Ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì”. E la scelta non è casuale: Andrea Berton è un uomo concreto, ma che guarda al futuro; e questa nuova area di Milano – dal carattere avveniristico e lineare coi suoi grattacieli e le sue grandi vetrate – rappresenta bene lo stile dello chef e la sua cucina. Qualità, eleganza, pulizia ed equilibrio. Quattro parole che qualificano tanto l’uomo e lo chef. Precisione e semplicità non significano noia e prevedibilità anzi, con Berton le idee nuove e le sorprese non mancano: come il suo risotto alla pizza (ebbene sì!), all’apparenza un’idea un po’ folle, ma che sorprende piacevolmente le papille… Che dire, speriamo che questa intervista vi faccia lo stesso effetto e soprattutto, vi metta l’acquolina in bocca!

Wakapedia: Buongiorno chef Andrea Berton, grazie per avere accettato la nostra richiesta di intervista! Ehm…non so se conosce il nostro sito, preferiamo non perderci in inutili formalità, quindi subito la prima domanda: possiamo darle del tu?

Andrea Berton: Certo, nessun problema!

Wakapedia: (tirando un sospiro di sollievo) Siamo onesti, non conosciamo molto la tua carriera a parte il tuo periodo milanese al ristorante di Trussardi. Scusaci per l’ignoranza! Ma abbiamo sempre una gran voglia di imparare cose nuove! Ci racconti la tua storia daccapo?

Berton: Con piacere! La mia passione per la cucina nasce quando ero bambino. Quando mangiavo al ristorante coi miei genitori, andavo sempre a curiosare davanti alla porta della cucina. Mi piaceva osservare i gesti dei cuochi, come maneggiavano gli ingredienti e gli strumenti a loro disposizione. Quindi ho fatto degli studi nel settore e, una volta uscito da scuola, ho subito voluto “sporcarmi le mani” e sono andato direttamente a lavorare. E non in un posto qualunque, ma da Gualtiero Marchesi! Era il 1989, tantissimi anni fa.

Wakapedia: Quindi comincia così la tua carriera da businessm… Cioe’ businesschef!

Berton: In che senso?

Wakapedia: Noi di Wakapedia siamo convinti che anche in giacca e cravatta staresti bene!! Sei bello, alto e sembri un CEO di qualche azienda importante!!

Berton: Ahahah… bene, però a me piace indossare più il grembiule bianco che giacca e cravatta! All’epoca il ristorante di Marchesi era il top del top ed è da lì che ho voluto cominciare per capire in fretta se la ristorazione era veramente il lavoro della mia vita.

Wakapedia: Il gran Marchesi, uno degli intervistati preferiti di Wakapedia! E’ stato un grande shock per noi la sua scomparsa…(silenzio) Senti, ma siamo curiosi; puoi spiegarci come hai fatto, appena finiti gli studi, a essere assunto da lui? Eri un ragazzo prodigio o hai avuto un gran c…olpo di fortuna?

Berton: Ahaha diciamo un po’ di entrambi! A scuola avevo conosciuto un ragazzo più grande di me che aveva lavorato da lui e che mi ha un po’ introdotto. Mi ha presentato allo chef executive di Marchesi dell’epoca, un francese, per un colloquio. Mi ricordo ancora benissimo tutti i dettagli. Era un giovedì pomeriggio, verso le 3 e mezza. Lo chef mi ha fatto entrare nel suo ufficio, gli ho detto che volevo lavorare a tutti i costi da loro e lui mi ha spiegato che per essere accettati bisognava avere un certo percorso, esperienze… dovevo insomma lasciare il mio curriculum, e mi avrebbero fatto sapere (celebre frase per dire, au revoir! ndr).

Wakapedia: Ecco sempre il solito CV! quindi anche tu ci confermi che in tutti i campi è sempre la solita storia!

Berton: Ebbene sì! Ma io non avevo nessun curriculum, avevo appena finito la scuola! Lui ha sgranato gli occhi ed era pronto a rimandarmi a casa, ma il destino ha voluto che in quel momento Gualtiero Marchesi entrasse in ufficio. Non ho perso un attimo, mi sono presentato e gli ho detto che potevo iniziare a lavorare subito. E Gualtiero disse allo chef: “Abbiamo bisogno? Provalo, e se non va bene lo mandi a casa!”

Wakapedia: Ahahahahah!

Berton: Insomma, ho rotto talmente le scatole che lo chef mi ha fatto cominciare in cucina un’ora dopo il colloquio. A volte il metodo della testardaggine funziona! (risate). E da lì è iniziata una bella collaborazione di 8 anni con Marchesi.

Wakapedia: Che splendida persona… veramente GRANDE MARCHESI! Puoi dire che la sua cucina ti ha influenzato?

Berton: Certo, mi ha dato l’imprinting. Ho preso da lui il culto della semplicità, la pulizia dei piatti. Poi ho declinato questi insegnamenti a modo mio, ma è innegabile che sia stato una base, un modello.

Wakapedia: Come si è evoluta poi la tua cucina ?

Berton: La mia cucina evolve tutti i giorni, secondo le stagioni, la società. Ma c’è una filosofia che mi accompagna da sempre ed è la volontà di proporre una gastronomia pulita, dei piatti dal gusto netto. É stato così fin dal’inizio, fin dalla mia prima stella Michelin quando lavoravo alla Taverna di Colloredo di Monte Albano, in Friuli. Là la cucina era molto legata al territorio, piuttosto semplice nello sviluppo dei piatti. Era la mia prima esperienza, mi consolidavo, ero concreto. Oggi invece non ho paura, grazie alla chimica e alla scienza, di creare nuove sensazioni sorprendenti. Ho iniziato con una cucina di qualità ma classica, ora sperimento molto di più; per farti un esempio, abbino pesce e liquirizia!

Wakapedia: Mmm, abbiamo già l’acquolina in bocca! In quali altri posti hai lavorato prima di arrivare qui?

Berton: Dopo il Friuli sono stato executive chef all’Albereta con Marchesi per 3 anni. E’ stato un periodo intenso con molti incontri importanti, molti viaggi: partivamo con Costa Crociere, organizzavamo cene per grandi meeting. Ma il mio obiettivo era arrivare a Milano. E ce l’ho fatta, a 34 anni.

Wakapedia: Con Trussardi, giusto?

Berton: Esatto, volevano dare una svolta al ristorante della Scala; ho accettato con gran piacere ed è stata un’esperienza molto valida.

Dopo Trussardi, ho deciso di aprire il mio ristorante. Cercavo un posto vergine, senza storia, ma con un futuro tutto da scrivere. Abbiamo trovato quest’area che iniziava a essere in costruzione (vicino all’attuale piazza Gae Aulenti, ndr)…e nel 2013 ho aperto il ristorante che porta il mio nome. Quando abbiamo aperto eravamo veramente nel bel mezzo di un cantiere con tanto di gru!  È stato un rischio, ma è andata benissimo. Talmente bene che 3 anni dopo ho aperto un altro ristorante sul lago di Como, “Berton al lago”, e gestisco anche il ristorante del resort “Sereno”. Poi ho iniziato una bella collaborazione con Club Med a Cefalù e ho aperto coi miei soci un nuovo DRY Milano, in Viale Vittorio Veneto. Insomma ho sei progetti all’attivo, ma non mi fermo qui!

Wakapedia: Te l’avevamo detto che sei un grande businessman! Ma parliamo di arte ora… Come definiresti il rapporto arte-cucina?

Berton: L’arte è un aspetto per me molto importante perché mostra forme che possono avere contaminazioni con la cucina. Ho imparato ad apprezzare l’arte al fianco di Marchesi, mi ha davvero aperto un mondo che non conoscevo. Vi racconto un aneddoto particolare: all’Albereta, a fine servizio, Marchesi mi chiamava nel suo ufficio e mi parlava di arte, cultura, vita vissuta fino a tarda notte. Erano momenti di grande condivisione e mi hanno molto arricchito a livello culturale.

Wakapedia: Insomma, anche per te è stato un po’ un nonno che ti raccontava le fiabe prima di andare a letto! (risate)

Berton: Ho imparato molto anche da un altro chef, Alain Ducasse con cui ho lavorato 4 anni a Montecarlo. Anche li è stato molto formativo, ho subito sentito che il suo modo di pensare, di fare cucina, mi corrispondevano perfettamente. Mi ha fatto capire l’importanza di organizzare il lavoro in modo metodico, gestire, controllare tutto… un metodo manageriale infallibile che ho cercato di riprodurre.

Wakapedia: E che pare abbia funzionato visto l’impero che hai costruito oggi! Possiamo regalarti una giacca e cravatta?! Perché ti vorremmo vedere anche con questo look. E non siamo le uniche mi sa! (risate)

Berton: Ahah, grazie, ma preferisco la mia giacca bianca da chef!

Wakapedia: Ahahah, ci abbiamo provato! Ultima domanda: cosa ne pensi del Giappone?

Berton: Ci sono stato lo scorso novembre ed è stata un’esperienza incredibile. Il Giappone è davvero un Paese unico che mi ha fatto innamorare della sua cultura, della sua educazione, del suo senso dell’ospitalità… e ovviamente della sua cucina!

Wakapedia: Ci sono influenze giapponesi nella tua cucina?

Berton: Certo! Mi ispirano soprattutto la pulizia, il rigore e il minimalismo della cucina giapponese che è indubbiamente una delle gastronomie più interessanti per me. Nel mio ultimo menu, utilizzo molto il brodo. Lo nobilito a piatto vero e proprio. C’è indubbiamente una contaminazione della cucina nipponica, anche se non dimentico mai le mie origini italiane.

Wakapedia: Dove mangi quando vai in Giappone?

Berton: Una cosa a cui non rinuncio mai è mangiare il sushi nei veri Sushi-Kan tradizionali, dove ci sono una quindicina di coperti, ci si siede al bancone e si può osservare lo chef preparare i sushi con gesti precisi e grande calma. Il fascino del gesto, del gusto… il tutto in un luogo cosi’ nascosto e intimo. Ѐ un piacere ogni volta!

Wakapedia: Un ristorante invece che consiglieresti qui in Italia?

Berton: I miei ristoranti, ovviamente !

Wakapedia: Da bravo businessman, vende il suo prodotto prima di tutto!! (risate)

Che dici, ora passiamo a tavola?

Berton: Certo, dopo aver parlato molto, ora lascio parlare i miei piatti!

(risate)

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte