Né à Castelmartini, dans la province de Pistoia(Toscane), Enrico Bartolini est, à seulement 41 ans, le chef italien le plus étoilé de tous les temps, avec neuf étoiles au total (sur cinq restaurants).

Sa créativité et sa passion pour la cuisine sont nées alors qu’il était adolescent. Il a travaillé pendant un certain temps dans la trattoria de son oncle en Toscane. Il s’est inscrit à l’école hôtelière pour faire de cette passion un métier, son talent s’est ensuite consolidé grâce à diverses expériences à l’étranger, où il a travaillé aux côtés de grands maîtres tels que Paolo Petroni à Paris et Mark Page à Londres. Le jour de son trentième anniversaire, Enrico Bartolini a reçu sa première étoile. Et ce n’était que le début d’un chemin constellé (littéralement !) de succès et de belles ouvertures. En 2016, il a ouvert un restaurant qui porte son nom au troisième étage du MUDEC à Milan, où il a obtenu en 2020 les 3 étoiles Michelin tant convoitées ; la même année, il a ouvert le “Casual Ristorante“ à Bergame, “La Trattoria Enrico Bartolini” au cœur de la Maremme toscane et le “GLAM” sur le Grand Canal à Venise. Et lorsque les frontières du Belpaese ont commencé à être trop serrées, Bartolini a exporté son talent à l’étranger ; en effet, il dirige des restaurants renommés à Hong Kong, Dubaï et Abu Dhabi..

Wakapedia’s Enrico Bartolini

Qui est vraiment Enrico Bartolini ? Un chef cuisinier à la brillante carrière internationale, 100% homme d’affaires et perfectionniste ? Ou un fêtard qui sort tous les soirs avec les mannequins corso Como à Milan ? Lorsque nous l’avons vu arriver à notre table pour l’interview, avec son physique svelte et son sourire parfait et espiègle, nous nous sommes posées des questions.

Enrico est sorti de la cuisine avec ses lunettes embuées – il était probablement en train de faire mijoter un plat – il a enlevé sa toque de chef et a remis son écusson en place. C’est une personne qui aime faire bonne impression et prendre soin d’elle-même… ou un perfectionniste ?

Pendant plus d’une heure, Enrico a partagé avec nous son histoire personnelle, sa passion pour la cuisine, mais il nous a aussi raconté beaucoup d’anecdotes amusantes et d’histoires bizarres. Une chose que nous avons comprise, c’est qu’il a une fixette sur le ventre… il ne supporte pas le gras ni les poignées d’amour et il suit un régime alimentaire très strict pour un chef !  Une fixette qui transparaît aussi dans ses plats. Lui-même nous a dit : “Je ne supporte pas le gras en général, même les parties grasses de la viande que je cuisine. Prends un cochon, tu veux que le ventre soit trop gras? Si elle est longiligne et que l’épaisseur de la graisse ne dépasse pas 10 cm, c’est bien, mais si elle est trop grosse, je deviens fou”. 

L’un des talents d’Enrico est de savoir conserver les saveurs de la cuisine italienne traditionnelle, mais en les retravaillant de manière contemporaine, équilibrée et légère. Un style unique et incomparable, avec un grand souci du détail. Bref, quand la vie et la cuisine sont indissolubles…

Cette fixette mise à part, Enrico fascine par sa détermination. Bien qu’il ait déjà une brillante carrière et de nombreux restaurants dans le monde entier, il ne cesse de travailler pour s’améliorer et améliorer sa cuisine. Lui-même nous a dit : “Je pense que c’est à quarante ans que la carrière d’un chef commence vraiment”.

Profitez de l’interview de ce chef exceptionnel qui, après avoir conquis un sommet (ou une étoile), se tourne déjà vers le prochain !

Enrico Bartolini – Interview

Wakapedia : Enrico, nous réussissons enfin à faire cette interview ! Je me trompe ou on ne devait pas se rencontrer avant que tu n’obtiennes la troisième étoile ? La Covid a un peu gâché les plans… Mais l’important, c’est que d’une manière ou d’une autre, nous réalisions l’interview, et avec une étoile de plus ! Allez, raconte-nous ton histoire depuis le début.

Enrico Bartolini : Il n’est pas facile de trouver un début précis, mais un moment important pour moi a été le premier jour de travail chez mon oncle Attilio. Vous devez savoir que lorsque j’étais adolescent, je voulais travailler dans l’entreprise familiale de chaussures, j’étais fasciné par le travail manuel et la création des empeignes (partie supérieure d’une chaussure qui va du cou-de-pied jusqu’à la pointe de la chaussure, ndlr). Mais à cette époque, il y avait la crise, due à la concurrence chinoise, et j’ai donc dû me tourner vers un autre secteur. J’ai décidé d’essayer la restauration et je suis allé travailler dans le restaurant de mon oncle pour voir si j’aimais cuisiner. Le restaurant de mon oncle était une trattoria toscane classique, où les familles aimaient se retrouver pour les anniversaires, les confirmations et les baptêmes. Elle était très connue et populaire, nous faisions 600 couverts le week-end ! Ce n’était pas de la haute cuisine, mais j’y ai beaucoup appris. J’étais fasciné par la caramélisation de la viande à la broche, la pizza avec sa belle pâte ronde et molle, les pâtes fraîches sautées aux cèpes et au persil cueilli dans le jardin. Des gestes simples et authentiques.

Wakapedia : Ça commence bien, après seulement une minute d’interview, tu nous as déjà donné faim… Excuse-nous, continue !

Enrico Bartolini : Quoi, déjà ? (Rires) Chez mon oncle, j’ai aussi découvert ce que cela signifiait de travailler dur, le week-end quand les autres enfants sortaient. Mon père pensait que je serais découragé, mais non, en fait, cette expérience m’a motivé à rejoindre une école d’hôtellerie en 1994 et quand j’ai eu 14 ans, je suis allé travailler dans les cuisines du Grand Hôtel de Montecatini. J’aimais beaucoup cet endroit et je pensais y rester pour toujours, un peu comme les ouvriers qui travaillaient pour mon père depuis plus de trente ans. Mais au bout de 3 ans, le chef m’a dit : “Enrico, tu es trop bon, tu n’as plus rien à apprendre ici, tu dois aller ailleurs pour développer ton talent”. J’ai encore les larmes aux yeux quand je repense à ce jour-là, ça m’a un peu brisé le cœur. Mais après tout, le chef avait raison. J’ai gagné un concours à mon école hôtelière, j’étais parmi les 5 plus méritants, et j’ai eu l’occasion d’aller à Londres pour un stage au “Royal Commonwealth Club” avec Mark Page. C’était la première fois que j’étais loin de chez moi, ce n’était pas facile mais cette première expérience à l’étranger m’a permis de connaître d’autres traditions culinaires et m’a appris la modestie…mais aussi la mélancolie et les sacrifices de l’indépendance ! Quand je suis rentré à la maison, je me suis dit : “Je ne partirai plus, je suis trop bien chez mes parents, avec la maison toujours propre et les chemises repassées par maman” (rires).

Wakapedia : Alors comme ça tu es un fils à maman ?

Enrico Bartolini : Pas du tout, en fait ma mère pense que je ne lui donne pas assez de temps et d’attention. Mais en réalité je l’aime, même si je me moque d’elle parce qu’elle n’est pas vraiment cuisinière… étoilée, disons ! Ses plats sont bons parce qu’elle les fait avec amour, mais elle n’a pas de technique. Elle a seulement appris il y a un an à ne pas faire trop cuire le poisson ! (rires)

Wakapedia : Comme tu es sévère ! Ce doit être difficile d’avoir un fils comme toi, si talentueux et critique en cuisine ! Et qu’as-tu fait une fois de retour en Italie ?

Enrico Bartolini : Je me suis inscrit à l’université de Florence, à la faculté d’économie et de commerce. J’ai toujours eu une propension pour les affaires, mais je n’étais pas très bon en mathématiques.  Je ne suis pas resté très longtemps à l’université car j’ai été appelé à Paris pour travailler comme sous-chef dans la cuisine de Paolo Petrini. C’est à Paris que j’ai compris pour la première fois ce qu’est un restaurant vraiment luxueux. Je viens d’un milieu où la haute cuisine est une pure luxure, presque un péché.  À Paris, un monde s’est ouvert à moi et j’ai dépensé tout l’argent que j’avais économisé dans le premier dîner que j’ai fait, seul, dans un restaurant étoilé.

Wakapedia : Nous aussi nous avons vécu la même chose à Paris ! Tu sais tous ces bons souvenirs de quand nous étions étudiantes dans cette belle ville, et combien de fois nous avons porté un toast avec du vin acheté chez Lidl à deux euros parce que nous n’avions plus d’argent ! Tu as travaillé avec beaucoup de Français ?

Enrico Bartolini : À Paris, tout souvenir est un bon souvenir, non ? En France, j’étais tout le temps avec Petrini, mais il m’a envoyé faire des stages ici et là : chez Alain Olivares et Alain Dutournier. Ils s’appelaient tous Alain en France ! (rires) À Paris, j’ai pu découvrir différents types de haute cuisine et j’ai vraiment apprécié. Ensuite, je suis allé à Berlin, à Pistoia, puis j’ai travaillé avec le grand Massimiliano Alajmo, une expérience très formatrice. En 2005, j’ai commencé ma carrière “solo”. Un coiffeur très célèbre, Aldo Coppola, m’a proposé d’aller dans sa ferme à Oltrepò Pavese où il avait ce beau chalet en bois et en verre avec vue sur la vallée. Il s’est immédiatement découragé, alors j’ai repris le restaurant “Le Robinie”, en m’endettant beaucoup. Les premières années ont été difficiles et instables, mais j’ai tenu bon et en 2009, le 24 novembre, jour de mon 30ème anniversaire pour être exact, ma première étoile Michelin est arrivée ! Ce jour-là, j’avais organisé une fête d’anniversaire qui est devenue une fête de village pour célébrer l’étoile, c’était un événement incroyable dans cette région.                  

Wakapedia : A 30 ans, déjà une étoile… tu étais jeune et beau  !               

Enrico Bartolini : Je dirais jeune plus que beau ! (rires)

Wakapedia : Arrête d’être si modeste ! Bien, après cette première consécration, qu’as-tu fait ?

Enrico Bartolini : L’année suivante, je suis parti dans la province de Brianza et j’ai pris les rênes du restaurant de l’hôtel Devero à Cavenago où j’ai obtenu deux étoiles en 2013. De là, ils ont commencé à m’appeler à l’étranger : je suis allé en Chine, à Dubaï, à New York et ces collaborations m’ont apporté une satisfaction économique, professionnelle et personnelle. Mais j’ai voulu retourner en Italie et me créer une situation stable, pas tant pour moi mais pour mes 30 collaborateurs. Un jour de 2016, j’étais au MUDEC, le Musée des Cultures. C’était l’occasion idéale de m’installer à Milan et de m’ouvrir à une clientèle internationale. Et nous voilà déjà dans la quatrième année.

Wakapedia : Et à la troisième étoile, bravo ! Et ce succès t’as incité à ouvrir d’autres restaurants, n’est-ce pas ?

Enrico Bartolini : C’est vrai, j’étais plein d’idées. En même temps, j’ai ouvert un restaurant à Bergame et j’ai été appelé par Vittorio Moretti pour reprendre le restaurant du resort “L’Andana”, dans la Maremme toscane. J’avais un peu de pression parce qu’Alain Ducasse était là depuis huit ans avant moi, mais j’ai sauté. Puis j’ai ouvert à Venise, Hong Kong, Dubaï et Abu Dhabi. En bref, 7 restaurants ont ouvert du 26 mars au 15 septembre 2016. Et en novembre de la même année, nous avons obtenu deux étoiles au MUDEC, une à Bergame et une à l’Andana ! J’étais très heureux et un peu choqué : cela ne s’était jamais produit auparavant dans le monde, 4 étoiles d’un coup !

Wakapedia : Tu t’es senti un peu comme une rock star, avoue-le !

Enrico Bartolini : Non, au contraire. Je suis dans un état d’anxiété permanent – mais positif, hein ! – qui me permet de garder les pieds sur terre. Je ne fais pas trop le fanfaron, car je pense que chaque étoile est un stimulant pour faire mieux.

Wakapedia : Et en fait les étoiles ont continué : au “Glam” à Venise, au “Sant’Uffizio” à Florence… tu es poursuivi par les étoiles ! (rires)

Enrico Bartolini : Ce n’est pas moi mais le travail acharné, le souci du détail et la qualité du service qui attirent les étoiles. Ça m’ennuie un peu de parler des étoiles, des chiffres… ce qui compte pour moi, c’est d’être fier de faire ce que l’on fait. Mais je parle beaucoup, je ne veux pas vous tarir ! (rires)

Wakapedia : Impossible, c’est super intéressant ! Maintenant, parle-nous un peu de ta cuisine. Tu aimes vraiment la cuisine italienne traditionnelle, n’est-ce pas ?

Enrico Bartolini : La cuisine italienne me rassure quand elle est bien faite, mais j’aime les cuisines du monde entier.

Wakapedia : Ta cuisine veut recréer la tradition de manière contemporaine ?

Enrico Bartolini : J’aime beaucoup la tradition, je trouve les plats traditionnels très savoureux et réconfortants. Mais pour exceller, je pense que nous devons sortir de notre zone de confort. Je dirais que ma cuisine s’inspire des recettes traditionnelles. Dans un restaurant gastronomique, les plats de grand-mère ne suffisent pas, même s’ils sont parfaits pour réchauffer le cœur !

Wakapedia : Quels sont les plats de ton menu qui te tiennent particulièrement à cœur ?

Enrico Bartolini : Après le premier confinement, nous avons décidé de proposer deux menus de dégustation, dont un consacré à la truffe blanche. Il y a un plat végétarien que j’aime beaucoup et qui combine une saveur puissante, un parfum, une fraîcheur ; il est à base de brocoli, de noisettes, de navets et de truffe blanche… une bombe. Ensuite, parmi mes préférés, il y a aussi le riz au lait avec de du civet de lièvre (une sorte de ragoût avec de l’oignon et du gibier, ndlr). C’est un plat en sauce au goût très riche ; il y a le lièvre cuit comme un ragoût, les olives blanchies minute, une goutte de rhubarbe et le riz au lait avec de la genièvre infusée.

Wakapedia : Mmmmm, sérieusement, nos estomacs gargouillent ! Ça suffit on arrête de parler de nourriture ! Dernière question, plus personnelle : quel est ton secret pour te maintenir en forme en travaillant au milieu de toutes ces bonnes choses dans la cuisine ?

Enrico Bartolini : Ahaha, merci pour le compliment implicite ! Pas de secret, juste un peu de discipline et de rigueur : le matin, je fais du sport et je mange avec parcimonie. Quand c’est dimanche, mon jour de congé, je m’autorise des excès : je bois deux bouteilles de vin et je fume un cigare. Mais pendant la semaine, je mange du riz blanc, du jambon blanc, des fruits et des yaourts. Il est important d’avoir un régime simple et léger pour se sentir bien et ne pas fatiguer ses papilles, pour maintenir sa lucidité et rester efficace au travail.

Wakapedia : Comme tu es sage et discipliné, tu es aussi diététicien ?

(rires)

 

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Camille Brunet