Sung Anh è uno chef sudcoreano rinomato per la sua cucina raffinata che mixa radici culinarie asiatiche, come gli ingredienti fermentati, con tecniche dellla haute cuisine internazionale. All’età di 12 anni ha lasciato la Corea e si è trasferito in California (Stati Uniti) coi suoi genitori che gestivano un ristorante cinese. Dopo aver prestato servizio nell’esercito americano era deciso a diventare meccanico Porsche, ma il destino aveva altri grandi progetti in serbo per lui… Sung Anh ha avuto un colpo di fulmine per una scuola di cucina e da lì è iniziato tutto! Sung Anh ha lavorato presso ristoranti di alto livello negli Stati Uniti, in Corea e in Giappone, prima di aprire il suo primo ristorante a San Francisco : Mosu, da “kosumosu” che significa “fiore del cosmo” in coreano. Ha poi trasferito il suo ristorante in Corea del Sud e ha ottenuto la prestigiosa distinzione di tre stelle Michelin nel 2023 e 2024, l’unico ad averla in Corea!  Vero e proprio ambasciatore della gastronomia coreana nel mondo, Sung Anh ha partecipato a numerosi eventi culinari e programmi televisivi. Il più recente è la celebre serie Netflix Culinary Class Wars (uscito il 17 settembre scorso), una battaglia culinaria in cui un centinaio di chef, sconosciuti e stellati, gareggiano per diventare il migliore chef in Corea. 

WAKAPEDIA’S SUNG ANH

Abbiamo avuto il piacere e l’onore di incontrare lo chef Sung Anh a Tokyo, in occasione della sua collaborazione con un altro chef stellato: Luca Fantin. Italiano di nascita, ma ormai giapponese di adozione, Luca Fantin è rinomato per le sue interpretazioni contemporanee della cucina italiana associate alla generosità stagionale degli ingredienti giapponesi. Dopo essersi formato in ristoranti prestigiosi – da Cracco all’Osteria dell’Orso di Gualtiero Marchesi, da Akelarre a Mugaritz, passando per il Ruy Gin Restaurant di Tokyo – Luca è ora l’executive chef del ristorante Bvlgari Ginza Tower a Tokyo. È proprio qui che Luca e Sung Anh ci hanno invitati ad un’eccezionale cena a quattro mani. Dato che avevamo appena visto Sung Anh nella serie Culinary Class Wars, una sorta di Squid Game culinario, ci aspettavamo anche qui a una battaglia tra grandi chef, ma invece è stata una serata all’insegna dell’armonia, della raffinatezza culinaria e del dialogo tra culture. Luca ci ha incantato con la sua cucina tradizionale e al contempo moderna, basata su un accoppiamento incredibile di ingredienti giapponesi e sapori italiani. Sung Anh ci ha stupito per la sua creatività e l’audacia della sua cucina contemporanea ma che resta fedele alle sue radici coreane (God save the kimchi!). Insomma, una cena sopraffina, super stellata e super internazionale, come piace a noi! 

Dopo il pasto, abbiamo avuto l’occasione di discutere con gli chef. Pur avendo poco più di quarant’anni, Sung Anh ci ha stupito per la sua saggezza e la sua vita piena di esperienze diverse. Pendevamo letteralmente dalle sue labbra talmente eravamo desiderose di sapere tutto di lui.

Curiosi anche voi? Allora leggetevi l’intervista qui di seguito!

Wakapedia: Grazie per il vostro tempo, sappiamo che siete molto impegnati e stanchi dopo averci confezionato questa cena sublime! Promettiamo di non essere troppo prolissi! Prima di tutto, qual è stato il vostro percorso? Come siete arrivati fin qui? Sung Anh, cominciamo da te!

Chef Sung Anh: Domanda difficile, è una lunga storia. Datemi un bicchiere di whisky e vi racconterò tutto! (risate) Non so da dove cominciare, diciamo che nella vita a volte le cose accadono e basta. Da bambino non avrei mai pensato di diventare uno chef. Sono emigrato negli Stati Uniti da adolescente e non è stato facile intergrarmi, avevamo una situazione precaria con la mia famiglia, mi sono battuto per uscirne. Quando ho finito il liceo sapevo che non sarei andato all’università, così ho fatto domanda per l’esercito e sono partito per l’Iraq.

Wakapedia: In Iraq?! Non hai scelto la strada più facile…

Chef Sung Anh: Sì lo so, infatti non l’ho nemmeno detto ai miei genitori.

Wakapedia: Caspita… poi poi poi?

Chef Sung Anh: Poi quando sono tornato in California, dato che amavo le auto e le corse automobilistiche, mi sono detto che sarei diventato meccanico, così mi sono iscritto a una scuola professionale.

Wakapedia: Tu meccanico? Non l’avremmo mai pensato!

Chef Sung Anh: Sì esattamente, ma fatemi finire di raccontare! (risate)

Wakapedia: Hai ragione, scusaci, ma sei talmente interessante che non vediamo l’ora di sapere tutto di te!

Chef Sung Anh: Ahahaha, addirittura! 

Una settimana prima di iniziare la scuola di meccanica, mentre guidavo, ho visto diversi giovani chef che andavano a scuola di cucina. All’epoca non sapevo nulla di questa professione, ma ero affascinato dal loro abbigliamento, così distinto, dalle loro giacche immacolate e dai pantaloni a quadri. All’epoca avevo 24 anni, non mi ero mai interessato alla cucina, preferivo le auto… eppure quel giorno sentii un’emozione così intensa, come una vocazione! Da un giorno all’altro ho annullato la domanda d’iscrizione alla scuola professionale e ho deciso di diventare uno di quegli uomini, perché mi sembravano favolosi.

Wakapedia: Wow, che storia improbabile! Pensi che la tua esperienza nell’esercito e la tua passione per la meccanica abbiano influenzato in qualche modo la tua cucina?

Chef Sung Anh: Tutto nella vita influisce sul tuo sviluppo personale e quindi anche sulla tua cucina, in modo consapevole o inconscio. Tutto ciò che sono stato e che sono l’influenza ancora oggi. Essere un immigrato che deve farsi in quattro per diventare qualcuno, un meccanico che smonta un motore per farlo funzionare, un militare che parte per una zona di guerra… per essere un cuoco ci vuole determinazione, coraggio e pazienza. Quindi sì, posso dire che il mio percorso di vita mi ha reso lo chef che sono oggi.

Wakapedia: E tu, Luca? Trovi dei punti in comune con la storia di Sung Anh? O il tuo percorso per diventare chef è molto diverso?

Chef Luca Fantin: Il mio percorso è molto diverso dal suo, ma concordo sull’importanza del coraggio e della determinazione per diventare uno chef di successo. Penso che nella vita ciascuno possa diventare tutto ciò che desidera, ma ci vuole una direzione precisa. Ad esempio, da giovane ho sempre voluto fare una maratona, anche se non ero sicuro di riuscirci perché avevo poco tempo per allenarmi. La prima volta che l’ho fatta ho corso lentamente e sono arrivato stremato; la volta successiva ho potuto correre più velocemente e  poi mi sono migliorato sempre più col passare del tempo. Essere chef è un po’ la stessa cosa!

Wakapedia: Ma tu quando hai capito che saresti diventato chef?

Chef Luca Fantin: A 18 anni giocavo a rugby e ho dovuto decidere se diventare un giocatore professionista o trovare un’altra strada. Alla fine, è stata la cucina a convincermi – bisogna dire che mia madre cucinava molto bene! – e mi sono dedicato corpo e anima a questo percorso. La scuola alberghiera mi ha permesso di lavorare in un ristorante Michelin e lì mi sono innamorato della haute cuisine. Mi interessavo ai migliori ingredienti, ammiravo i grandi chef come Michel Bras… erano i miei idoli! E dopo tanti anni di perseveranza, quegli stessi chef vengono ora a mangiare da me. È un sogno che si avvera, grazie all’impegno e ai sacrifici. Nulla è garantito, ma se si desidera veramente qualcosa, alla fine ci si riesce sempre, ne sono convinto. Dico la stessa cosa a mio figlio di 10 anni che vuole diventare calciatore. Il percorso può essere lungo e in salita, ma se c’è la volontà si può fare tutto.

Wakapedia: Che papà modello, super inspiring!

Un’altra domanda per entrambi: visto che ci incontriamo a Tokyo, diteci cosa vi piace della cucina giapponese?

Chef Sung Anh: La cultura della qualità degli ingredienti e l’attenzione ai dettagli, il giusto equilibrio dei sapori.

Chef Luca Fantin: Direi la stagionalità dei prodotti, un elemento essenziale nella mia visione della cucina.

Wakapedia: Sung Anh, essendo tu coreano, immaginiamo che sei stato influenzato dalla cucina e dalla cultura giapponese, ci racconti in che modo?

Chef Sung Anh: È una domanda che mi fanno spesso. Per rispondere, non posso non menzionare una parte della mia storia familiare. I miei nonni hanno vissuto durante l’annessione della Corea da parte del Giappone e all’epoca erano costretti ad imparare la cultura e la lingua giapponese. Quando mi hanno cresciuto, era naturale per loro parlare giapponese e cucinare piatti giapponesi piuttosto che coreani. Mia nonna preparava spesso il riso col kanpira (un contorno giapponese, di solito composto da radici vegetali saltate e stufate, Ndr). Fa parte della mia cultura, dei miei ricordi; ci sono cresciuto.

Wakapedia: Quindi ripensi a quei sapori e cerchi di riprodurli nella tua cucina?

Chef Sung Anh: È un meccanismo più complesso. Non mi ricordo dei sapori, ma piuttosto delle emozioni che provavo. Ricordo che quando aiutavo mia nonna sentivo il calore del suo corpo vicino al mio, ricordo i suoi gesti, la connessione che avevamo. Quando cucino qualcosa di ispirazione giapponese, porto con me i ricordi e l’amore che ho condiviso con mia nonna e cerco di metterli nel piatto che creo.

Wakapedia: Wow, che aneddoto toccante, ancora un po’ e ci scende la lacrimuccia! 

Un’ultima domanda e poi vi lasciamo andare: cos’è per voi l’arte? La cucina è arte?

Chef Sung Anh: Non mi considero un artista, ma piuttosto un artigiano. Certo, gli chef stellati creano piatti eccezionali, ma il cibo non è soltanto un’opera da guardare o su cui dibattere, ha uno scopo preciso, quello di soddisfare il palato.

Chef Luca Fantin: Non mi interesso particolarmente all’arte, non sono un esperto, ma mi sento un po’ artista perché riesco a trasformare un pezzo di carne in una fonte di emozione. Come se dessi una seconda vita al cibo.

Wakapedia: Un po’ artista, un po’ Dio, insomma! (risate)

 Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte