@mpchef<\/a>)<\/span>
\n<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/4D7A9362-683x1024.jpg\")
<\/strong>Wakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Tu sais que tu as \u00e9t\u00e9 l\u2019un des premiers interview\u00e9s de Wakapedia ? Mais on t\u2019interview \u00e0 nouveau car tu es brillant \u2026 et une belle pi\u00e8ce de viande! Ahahah on plaisante (mais pas tant que \u00e7a). Nous avons d\u00e9cid\u00e9 de te revoir pour parler de ton restaurant. \u00ab\u00a0CONTRASTE<\/strong>\u00a0\u00bb. Enfin de tes deux restaurants, parce que tu en as un ouvert un nouveau r\u00e9cemment : EXIT Gastronomia Urbana<\/strong>!<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Ok je te raconte, mais une belle pi\u00e8ce de viande non\u2026 \u00e7a ne se fait pas! <\/span><\/p>\nSi je dois \u00eatre honn\u00eate, je voulais aller en France<\/strong>. Depuis que j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 cuisiner, travailler dans le pays de la cuisine \u00e9tait mon r\u00eave : d\u00e9couvrir les secrets culinaires des plus grands chefs\u2026 Mais \u00e0 l\u2019\u00e9poque, sans connaissance ou recommandations, ce n\u2019\u00e9tait pas facile de r\u00e9ussir. En Uruguay<\/strong> ce n\u2019\u00e9tait pas vraiment \u00e0 la mode de devenir chef, et m\u00eame si je travaillais bien, je ne connaissais personne qui puisse m\u2019aider \u00e0 avoir un contact. Mais je n\u2019ai pas abandonn\u00e9, je savais que d\u2019une fa\u00e7on ou d\u2019une autre j\u2019y arriverai. Et en effet, peu de temps apr\u00e8s, j\u2019ai eu la possibilit\u00e9 de partir en Italie<\/strong>. Je n\u2019y ai pas r\u00e9fl\u00e9chi deux fois, je me suis lanc\u00e9!<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Tu as bien fait! Nous sommes contents d\u2019avoir accueilli un chef qui a cr\u00e9\u00e9 des restaurants fabuleux et cr\u00e9atifs comme les tiens! Mais d\u2019o\u00f9 vient toute cette originalit\u00e9?<\/span><\/p>\nM. P:\u00a0<\/span><\/b>Pour moi le processus cr\u00e9atif nait de la curiosit\u00e9; et la curiosit\u00e9 est faite de doute, de peur, d\u2019incertitude\u2026 une pinc\u00e9e de tension et d\u2019angoisse sont le moteur fondamental de l\u2019exp\u00e9rimentation parce qu\u2019ils te poussent \u00e0 te d\u00e9passer. <\/strong>Je commence toujours par les bases. Quand je veux revisiter une recette, j\u2019en \u00e9tudie les ingr\u00e9dients, les produits et leurs origines, la m\u00e9moire du go\u00fbt qui y est associ\u00e9e. Une recette il faut la comprendre et la respecter avant de la revisiter.<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>La\u00a0<\/span>m\u00e9moire du go\u00fbt\u2026 quelle belle expression! Comme la Madeleine de Proust<\/strong> dans \u00ab\u00a0La recherche du temps perdu\u00a0\u00bb. La litt\u00e9rature et l\u2019art sont pour toi des sources d\u2019inspiration ? <\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Excellente question! Je pense que nous sommes en train de vivre une p\u00e9riode nomade, on prend des inspirations partout, dans tous les champs cr\u00e9atifs : mode, design, art, cin\u00e9ma\u2026<\/span><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/4D7A9401-1024x683.jpg\")
<\/p>\n
On a tous une r\u00e9f\u00e9rence. Pour moi, l\u2019inspiration esth\u00e9tique de mes plats nait de l\u2019observation de ce qui m\u2019entoure et de la volont\u00e9 de cr\u00e9er des formes originales et ambivalentes.<\/strong> Des lasagnes pourraient \u00eatre un beignet, une fraise peut devenir un tartare \u00e0 la pi\u00e9montaise, un lego une mac\u00e9doine de fruits, une bouteille de campari un cheesecake etc\u2026 <\/span>A pr\u00e9sent je r\u00e9fl\u00e9chis \u00e0 m\u2019\u00e9loigner du champ figuratif.<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Ma<\/span>is pourquoi<\/span>?!? <\/span>Ils sont si mignons et divertissants tes plats ! Tu veux devenir un chef abstrait ?<\/span><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/4D7A9414-683x1024.jpg\")
<\/strong>M.P:\u00a0<\/span><\/b>Aahah, <\/span>pourquoi pas, ou cubiste! Je veux surtout me donner la possibilit\u00e9 d\u2019exp\u00e9rimenter \u00e0 360<\/strong> degr\u00e9s. Mon prochain langage doit rester intelligible; bien que abstrait je ne veux pas que ce soit une escroquerie visuelle. Je veux que le choix de texture, de forme et de couleurs dans le plat soit li\u00e9 \u00e0 une m\u00e9moire gustative, \u00e0 l\u2019essence m\u00eame des ingr\u00e9dients qui le composent. Pour ce faire je cherche \u00e0 \u00e9tudier le point de d\u00e9part, le coeur de la recette, au sens propre du terme. <\/span>\u00a0<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Uuh, <\/span>int\u00e9ressant<\/span>! <\/span>Et comment fais-tu<\/span>?<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Je veux observer les ingr\u00e9dients au microscope, voir \u00ab\u00a0mol\u00e9culairement\u00a0\u00bb la structure d\u2019un produit et ensuite la reproduire dans le plat, lui donnant une consistance et une saveur coh\u00e9rente. Avec ce proc\u00e9d\u00e9, la source d\u2019inspiration esth\u00e9tique devient le produit lui-m\u00eame. C\u2019est un parcours particulier que je suis en train de sonder, je veux qu\u2019il ne soit qu\u2019\u00e0 moi. Je n\u2019ai pas la pr\u00e9tention de dire que ce sera une r\u00e9volution gastronomique, c\u2019est simplement la direction vers laquelle je me dirige.<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>J\u2019ai l\u2019impression d\u2019interviewer Picasso! Mais dis-moi l\u2019artiste\u2026 Apr\u00e8s le Pont de Fer, quand recevras-tu l\u2019\u00e9toile Michelin<\/strong> pour CONTRASTE<\/strong>?<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>L\u2019\u00e9toile je l\u2019ai eu cette ann\u00e9e pour CONTRASTE<\/strong>. Un jour ils sont venus au restaurant et ils m\u2019ont dit \u00ab F\u00e9licitations ! Vous avez une \u00e9toile \u00bb.<\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Ah <\/span>excuse moi\u2026 on ne savait pas ! Tu d\u00e9masques le fait que nous ne nous sommes pas bien pr\u00e9par\u00e9es. Et dans ces cas, qu\u2019est ce que tu dis ?<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Qu\u2019est ce que je peux bien r\u00e9pondre ?? Ahahahah. J\u2019ai r\u00e9pondu \u00ab\u00a0Ok merci\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\nJ\u2019\u00e9tais content, bien sur, une \u00e9toile c\u2019est la reconnaissance pour le travail que j\u2019ai fait, mais il faut comprendre que, il y a des \u00e9toiles qui font briller le nom d\u2019un restaurant et qu\u2019il y a aussi \u00e9norm\u00e9ment de restaurants qui n\u2019ont pas d\u2019\u00e9toiles mais qui brillent par l\u2019\u00e9nergie et le talent de leur chef. Bien sur l\u2019\u00e9toile donne satisfaction et c\u2019est un thermom\u00e8tre auquel les chef se mesurent, mais c\u2019est surtout un plus pour la client\u00e8le, une publicit\u00e9 qui influence le jugement des gens. <\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>P<\/span>our un chef, \u00e0 quel point c\u2019est important d\u2019obtenir cette \u00e9toile Michelin ?\u00a0<\/span>Des chefs se \u00ab\u00a0rebellent\u00a0\u00bb contre le syst\u00e8me de vote Michelin. Qu\u2019est-ce que tu en penses ?<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Je pense qu\u2019un chef ne doit pas donner le meilleur de lui-m\u00eame pour avoir une \u00e9toile, mais parce qu\u2019il est lui-m\u00eame le moteur et l\u2019\u00e2me de son restaurant. Prenons l\u2019exemple du chef fran\u00e7ais S\u00e8bastian Bras<\/strong>, lui il a carr\u00e9ment refus\u00e9 3 \u00e9toiles Michelin<\/strong> qui lui ont \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1999<\/strong>. Trop de pression, trop d\u2019exposition m\u00e9diatique\u2026 \u00e0 la fin les \u00e9toiles \u00e9taient plus un obstacle \u00e0 son \u00e0 son travail qu\u2019un stimulus. <\/span><\/p>\nJe suis d\u2019accord avec sa prise de position : ce n\u2019est pas l\u2019\u00e9toile qui doit te conditionner mais toi qui dois conditionner les autres, leur transmettre ton enthousiasme, ton talent, ta cr\u00e9ativit\u00e9.<\/span><\/strong><\/p>\nIl faut vivre pour jouir de son parcours en quittant des yeux de temps en temps l\u2019objectif. Si tu passes toute ta carri\u00e8re \u00e0 chercher l\u2019\u00e9toile, tu perds une grande partie du plaisir que tu prends \u00e0 faire ton travail. Surtout quand tu d\u00e9couvres que le \u00ab\u00a0status symbol\u00a0\u00bb de l\u2019\u00e9toile est \u00e9galement celui qui te baise. Quand tu l\u2019as atteint tu ne vies plus la cuisine comme avant, tu rentres dans la cour des grands et tu dois tout faire pour rester dans ce cercle sur et privil\u00e9gi\u00e9. N\u2019\u00eatre sur de rien, c\u2019est \u00e7a qui te maintiens en vie. Je ne veux pas qu\u2019une \u00e9toile ou q\u2019un prix conditionne ma vie, je veux \u00eatre libre de choisir.<\/span><\/strong><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/4D7A9451-1024x683.jpg\")
<\/p>\n
Wakapedia<\/span><\/b>: <\/span><\/strong>Donc cette \u00e9toile on peut aussi la jeter ?<\/span><\/p>\nM.P:<\/span><\/b>\u00a0 <\/span>C\u2019est juste que pour moi ce n\u2019est pas un objectif, mais c\u2019est tout de m\u00eame une satisfaction; surtout quand cette obtention d\u2019\u00e9toile coincide avec un parcours cr\u00e9atif que tu es en train d\u2019emprunter, avec la philosophie de ton restaurant. Cette ann\u00e9e CONTRASTE<\/strong> a \u00e9t\u00e9 r\u00e9compens\u00e9 plusieurs fois par la critique, mais je ne suis all\u00e9 qu\u2019une fois r\u00e9cup\u00e9rer ma r\u00e9compense. Et tu sais pourquoi? Pas parce que je suis snob, mais parce que je travaille. Et les c\u00e9l\u00e9brations tombent toujours les jours o\u00f9 je bosse. \u00c0 chaque fois qu\u2019ils m\u2019appellent c\u2019est la m\u00eame histoire : \u00ab\u00a0Vous me r\u00e9compensez pourquoi ? Parce que je suis un bon chef. Ok, et que fait un bon chef ? Il cuisine. Et moi j\u2019ai un restaurant ouvert. Je n\u2019abandonne pas 30 personnes pour aller chercher un prix\u00a0\u00bb. Donc, le seul que je suis all\u00e9 chercher c\u2019est celui de \u00ab\u00a0Identit\u00e0 golose – Guida ai ristoranti d\u2019autore<\/u>\u00a0\u00bb (webzine italien) car c\u2019\u00e9tait un mardi \u00e0 l\u2019heure du d\u00e9jeuner, le jour de fermeture du restaurant. Une question de bon sens, non ? <\/strong><\/span><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>Ahahah, <\/span>ton raisonnement ne fait pas un pli !<\/span><\/p>\nM.P:\u00a0<\/span><\/b>Les gens ne comprennent pas. Je ne vis pas pour les prix, mais parce que j\u2019aime ce que je fais ! Pour moi la cuisine c\u2019est pas un travail\u2026 c\u2019est une passion!!<\/span><\/p>\nWakapedia: <\/span><\/b>\u00c7a serait canon si tous les chefs pensaient comme toi. Allez, dis nous : \u00e7a ne t\u2019arrive jamais de perdre cette passion que tu cultives depuis maintenant 20 ans ?<\/span><\/p>\nM.P: <\/span><\/b>La passion tu la perds si tu ne l\u2019alimentes pas. Tout n\u2019est pas tout beau et tout rose, il faut une bonne dose d\u2019engagement et de sacrifices. En somme, tu ne peux pas juste profiter faut aussi y mettre du tien. <\/span><\/strong><\/p>\nWakapedia:\u00a0<\/span><\/b>C\u2019est sur ! En tout cas \u00e7a se sent dans tes plats que pour toi cuisiner est une raison de vivre. C<\/span>o<\/span>ntinue comme \u00e7a et tu iras loin! Aussi excuse-nous mais \u00e0 38<\/strong> ans tu en as d\u00e9j\u00e0 beaucoup fait! Bravo!! Ne vieillis pas et tiens bon! <\/span><\/p>\nM.P<\/span><\/b>:<\/strong> <\/span>Ne t\u2019inqui\u00e8te pas, je suis Benjamin Button, plus je vieillis plus je rajeunis !<\/span><\/p>\n(ri<\/span>res<\/span>)<\/span><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/4D7A9490-1024x683.jpg\")
\u00a0<\/span><\/p>\nDescription & Interview: Sara Waka<\/em><\/strong><\/p>\nEdited by: Camille Brunet<\/em><\/strong><\/p>\nFoto: Ivan Grianti<\/em><\/strong><\/p>\n<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
N\u00e9 en Uruguay, Matias Perdomo passe son enfance entre l\u2019Argentine, le Br\u00e9sil et le Danemark o\u00f9 ses parents se r\u00e9fugient pour \u00e9chapper \u00e0 la junte militaire instaur\u00e9e dans leur pays. De retour en Uruguay \u00e0 l\u2019adolescence, Matias abandonne ses \u00e9tudes \u00e0 14 ans et, amoureux des travaux manuels, il devient apprenti charpentier dans l\u2019entreprise de […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5106,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[27,6],"tags":[1311,1310,1307,1308,1309,1305,1306,209,61,210,62,211,212,213,662,65,214,199,215,200,216,201,217,69,202,218,54,203,219,55,204,220,813,205,221,509,91,206,191,207,208,560,46,17],"class_list":["post-862","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviews","category-food","tag-1311","tag-sebastian-bras","tag-alessandro-busci","tag-exit","tag-exit-gastronomia-urbana","tag-alessandro-ciffo","tag-matteo-pugliese","tag-navigli","tag-sara-waka","tag-uruguay","tag-sarawaka","tag-211","tag-212","tag-213","tag-camille-brunet","tag-65","tag-214","tag-al-pont-de-ferr","tag-215","tag-benetton","tag-216","tag-best-restaurants","tag-217","tag-69","tag-bkfox","tag-218","tag-federica-forte","tag-creative-cuisine","tag-219","tag-giulia-bison","tag-italy","tag-220","tag-ivan-grianti","tag-matias-perdomo","tag-221","tag-edoardo-parenti","tag-91","tag-menu","tag-191","tag-michelin-star","tag-milan","tag-yoka-miyano","tag-slide","tag-food"],"acf":[],"yoast_head":"\n
MATIAS PERDOMO (\u30de\u30c6\u30a3\u30a2\u30b9\u30fb\u30da\u30eb\u30c9\u30fc\u30e2) - Wakapedia<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.wakapedia.it\/fr\/matias-perdomo\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"MATIAS PERDOMO (\u30de\u30c6\u30a3\u30a2\u30b9\u30fb\u30da\u30eb\u30c9\u30fc\u30e2) - Wakapedia\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"N\u00e9 en Uruguay, Matias Perdomo passe son enfance entre l\u2019Argentine, le Br\u00e9sil et le Danemark o\u00f9 ses parents se r\u00e9fugient pour \u00e9chapper \u00e0 la junte militaire instaur\u00e9e dans leur pays. 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