{"id":5700,"date":"2020-03-18T19:36:09","date_gmt":"2020-03-18T18:36:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wakapedia.it\/?p=5700"},"modified":"2021-11-01T10:54:48","modified_gmt":"2021-11-01T09:54:48","slug":"eugenio-boer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wakapedia.it\/fr\/eugenio-boer\/","title":{"rendered":"Eugenio Boer\uff08\u30a8\u30a6\u30b8\u30a7\u30cb\u30aa\u30fb\u30d6\u30fc\u30eb\uff09"},"content":{"rendered":"

N\u00e9 en 1978<\/strong>, de p\u00e8re n\u00e9erlandais et de m\u00e8re ligurienne, Eugenio Boer<\/strong> est un citoyen du monde et un fervent partisan d’une gastronomie simple et de qualit\u00e9. Si la cuisine est une passion d’enfance n\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 sa grand-m\u00e8re italienne, le talent dont Boer<\/strong> peut se vanter aujourd’hui est le r\u00e9sultat de plus de deux d\u00e9cennies d’exp\u00e9rience dans les cuisines des plus grands chefs italiens et europ\u00e9ens : Kolja Kleeberg en Allemagne<\/strong>, Alain Ducasse en France<\/strong> et en Italie Alberto Rizzo<\/strong>, Gaetano Trovato et Norbert Niederkofler<\/strong>. Cette pers\u00e9v\u00e9rance est r\u00e9compens\u00e9e en 2017<\/strong> lorsque le chef obtient sa premi\u00e8re \u00e9toile Michelin<\/strong> alors qu\u2019il est aux commandes du restaurant milanais Essenza<\/em><\/strong>. Mais des divergences avec la direction interrompent brutalement ce moment de gr\u00e2ce. \u00c0 quarante ans, Eugenio Boer<\/strong> a d\u00e9cid\u00e9 de ne pas se laisser abattre par cet \u00e9v\u00e9nement impr\u00e9vu sur son parcours et de recommencer, ne comptant que sur lui-m\u00eame. Et cette renaissance personnelle porte son nom.\u00a0Bu:r<\/strong><\/a> c\u2019est en effet le nom du restaurant que le chef a ouvert en juillet 2018 \u00e0 Milan, Via Mercalli 22<\/strong>. Bu:r<\/strong> comme l’\u00e9criture phon\u00e9tique de son nom de famille n\u00e9erlandais, comme le d\u00e9sir du chef de nous inviter \u00e0 manger dans un lieu qui le repr\u00e9sente \u00e0 100<\/strong>% pour la premi\u00e8re fois.<\/p>\n

WAKAPEDIA’ s Eugenio Boer<\/strong><\/h3>\n

\"\"<\/span>Il y a quelques mois, une partie de l’\u00e9quipe de Wakap\u00e9dia<\/strong> a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9e \u00e0 d\u00eener dans le nouveau restaurant milanais d’Eugenio Boer<\/strong>. \u00c0 peine entr\u00e9es, nous sommes accueillies par la belle et souriante Carlotta, la femme du chef, chef de salle et en charge de la communication du restaurant. Carlotta nous fait installer dans une salle intimiste – avec seulement 30<\/strong> couverts – \u00e0 la d\u00e9coration soign\u00e9e et accueillante : <\/span><\/span>\u00a0murs bleu fonc\u00e9, moquette ocre, tables en bois teint\u00e9 et papier peint aux motifs chinois, inspir\u00e9s des porcelaines hollandaises de Delft<\/strong>. Eugenio est un homme extr\u00eamement gentil, bon et g\u00e9n\u00e9reux, bien qu’\u00e0 premi\u00e8re vue il puisse \u00eatre un peu intimidant avec son style \u00e0 mi-chemin entre le hipster et le chanteur de m\u00e9tal, avec ses nombreuses bagues et ses tatouages.<\/strong> Eugenio<\/strong> a trouv\u00e9 le temps de s’asseoir \u00e0 notre table apr\u00e8s le service et de nous raconter un peu sa vie et de sa carri\u00e8re. Entre une blague et une r\u00e9v\u00e9lation, nous avons partag\u00e9 un moment extr\u00eamement convivial. Cela ressemblait \u00e0 une soir\u00e9e en famille, \u00e0 la diff\u00e9rence que nous avons go\u00fbt\u00e9 des plats exceptionnels !<\/p>\n

Au Bu:r<\/strong>, les invit\u00e9s peuvent choisir diff\u00e9rentes d\u00e9gustations comme le menu \u00ab\u00a0Entre mer, monts et fantaisie\u00a0\u00bb<\/strong> (\u00e0 120<\/strong> \u20ac) qui est une revisite contemporaine et cosmopolite du classique Terre-Mer<\/strong> : les influences liguriennes et hollandaises se m\u00ealent aux inspirations et ingr\u00e9dients de divers pays. La cuisine du chef Boer est en effet une fa\u00e7on de parler de lui, de ses voyages et de ses rencontres avec des personnes de cultures et traditions diff\u00e9rentes. Inventivit\u00e9 et simplicit\u00e9, innovation et tradition, raffinement et convivialit\u00e9… il est difficile de d\u00e9finir avec un seul mot l’explosion de saveurs que les plats d’Eugenio ont d\u00e9clench\u00e9e sur nos palais.<\/p>\n

Notre interview est un avant-go\u00fbt, mais la meilleure fa\u00e7on de comprendre c\u2019est de go\u00fbter pour de vrai !<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Sara :<\/strong> Maitre Eugenio<\/strong> ! Je ne pourrais pas d\u00e9crire l’\u00e9motion que nous avons trouv\u00e9e dans vos plats !!! Ce qui nous a frapp\u00e9, c’est la combinaison des textures – solide, liquide, mousse – et les stimuli de tous les sens – vue, odorat, ou\u00efe, go\u00fbt ; bref, tout ce que l\u2019on peut imaginer… et m\u00eame plus !<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Merci, je suis heureux que cela vous ait plu.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Nous avons ador\u00e9 ! N\u2019est-ce pas les filles?? (Tout le monde acquiesce avec passion)<\/p>\n

Giulia :<\/strong> J’ai particuli\u00e8rement aim\u00e9 manger ton cerf avec mes mains. Je ne fr\u00e9quente pas beaucoup les restaurants gastronomiques et je ne suis pas une experte de l’\u00e9tiquette. Quand je vais dans des restaurants d’un certain niveau, je regarde toujours les autres pour voir quel couvert prendre pour chaque plat. (Rires) Ici, manger un morceau de viande avec mes mains m’a mis tr\u00e8s \u00e0 l’aise.<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Le cerf est un de mes plats historiques et il est souvent propos\u00e9 au d\u00e9but de la d\u00e9gustation \u00e0 cause de cela. C’est un plat qui brise la glace et transgresse la rigidit\u00e9 des restaurants gastronomiques les plus classiques. C’est l’une de mes cr\u00e9ations les plus c\u00e9l\u00e8bres et les clients l’appr\u00e9cient beaucoup car elle les fait voyager dans le temps jusqu\u2019\u00e0 l’\u00e2ge de pierre, lorsque les hommes pr\u00e9historiques chassaient encore leurs proies et les tuaient en se salissant les mains. D’o\u00f9 l’id\u00e9e de laisser un l\u00e9ger go\u00fbt de sang \u00e0 la chair et la volont\u00e9 de ne pas utiliser de couverts pour la go\u00fbter. Et qu\u2019avez-vous pens\u00e9 d\u2019un autre de mes plats embl\u00e9matiques : la past\u00e8que au barbecue ?<\/p>\n

Giulia :<\/strong> Ah, la past\u00e8que, elle est d\u00e9licieuse aussi ! Dit nous comment tu obtiens cet effet \u00e9tonnant ? Comment fais-tu pour qu\u2019elle ne fonde pas sur les braises? C’est un v\u00e9ritable d\u00e9fi par la consistance m\u00eame de la past\u00e8que, une vraie \u00e9nigme pour les papilles !<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Dans ce plat, j\u2019ai voulu mettre la past\u00e8que en osmose avec elle-m\u00eame. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9e sous vide pour que les sucs restent \u00e0 l’int\u00e9rieur et que la chair ne fonde pas pendant la cuisson, nous la faisons rapidement griller. Et puis on l’associe \u00e0 de la stracciatella de burrata, \u00e0 diff\u00e9rentes sortes de tomates, \u00e0 du basilic frit et \u00e0 du vinaigre extra-vieux de Mod\u00e8ne. C’est un plat aux saveurs fra\u00eeches et estivales, que nous servons l’\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Ok les filles, je sais que les plats sont super int\u00e9ressants, mais maintenant j’aimerais en savoir plus sur notre cher chef ! Eugenio<\/strong>, raconte-nous ton histoire ; comment en es-tu arriv\u00e9 l\u00e0 ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> D’accord, je vais essayer de la faire br\u00e8ve ! (Rires) Je suis n\u00e9 \u00e0 Rapallo<\/strong>, en Ligurie<\/strong>, par erreur. Je devais na\u00eetre en Hollande<\/strong>, mais j’\u00e9tais paresseux et je ne voulais pas sortir. Mes parents ont d\u00fb retourner en Ligurie<\/strong> quelques jours pour des raisons professionnelles et j’ai d\u00e9cid\u00e9 de na\u00eetre l\u00e0-bas, dans la r\u00e9gion de ma m\u00e8re.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Donc ta m\u00e8re \u00e9tait ligurienne et ton p\u00e8re hollandais, n’est-ce pas ? Et que faisait ton p\u00e8re, il \u00e9tait aussi dans la restauration ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Non non, mon p\u00e8re, en tant que bon hollandais, \u00e9tait un vendeur de fleurs. Je sais ce que vous pensez, les filles. Il pouvait faire deux choses : vendre des fleurs ou vendre de la marijuana… Il a choisi les fleurs.<\/p>\n

Giulia :<\/strong> Eugenio<\/strong>, tu lis dans nos pens\u00e9es ! (Rires)<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Apr\u00e8s ma naissance, nous sommes rentr\u00e9s aux Pays-Bas<\/strong> o\u00f9 j’ai pass\u00e9 les huit premi\u00e8res ann\u00e9es de ma vie. C’est l\u00e0 que j’ai commenc\u00e9 \u00e0 cuisiner alors que je n’avais que 3<\/strong> ans.<\/p>\n

Yoka:<\/strong> 3<\/strong> ans, mais tu \u00e9tais un enfant prodige ?!<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> J’\u00e9tais pr\u00e9coce, en fait. Je cuisinais surtout avec ma grand-m\u00e8re ligurienne qui, \u00e9tant veuve, \u00e9tait venue vivre avec nous en Hollande<\/strong>. Elle avait apport\u00e9 avec elle tous ses ustensiles de cuisine et ses recettes. L’une des premi\u00e8res choses que j’ai appris \u00e0 faire avec elle, ce sont les p\u00e2tes fra\u00eeches. Quand j’avais environ 8<\/strong> ans, nous avons quitt\u00e9 la Hollande<\/strong> pour retourner en Ligurie<\/strong>. \u00c0 12<\/strong> ans, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler dans la cuisine d’un restaurant pendant la haute saison. J’ai beaucoup aim\u00e9 et j’aurais aim\u00e9 que ce soit tout de suite mon travail \u00e0 plein temps, mais mon p\u00e8re, en bon homme d’affaires, voulait que je sois dipl\u00f4m\u00e9. Ainsi, pendant les cinq ann\u00e9es de lyc\u00e9e, j’ai continu\u00e9 \u00e0 partager mon temps entre l’\u00e9cole et le travail \u00e0 la cuisine. J’ai obtenu mon dipl\u00f4me, donc papa \u00e9tait content, et puis je me suis enti\u00e8rement consacr\u00e9 \u00e0 la cuisine. J’ai travaill\u00e9 en Sicile<\/strong>, \u00e0 Berlin<\/strong>, en Toscane<\/strong>, dans le Trentin<\/strong>, en France<\/strong>… J’ai fait un apprentissage de 23<\/strong> ans !<\/p>\n

Sara :<\/strong> Et o\u00f9 as-tu appris la haute gastronomie ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> J’ai eu la chance de travailler aux c\u00f4t\u00e9s de grands chefs. Je suis l’\u00e9l\u00e8ve de Norbert Niederkofler<\/strong>, chef 3 \u00e9toiles Michelin<\/strong> avec son restaurant \u00e0 Alta Val Badia<\/strong> ; j’ai travaill\u00e9 avec Gaetano Trovato<\/strong> dans son 2 \u00e9toiles<\/strong> \u00e0 Colle Val d’Elsa<\/strong>, avec Alain Ducasse<\/strong> au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e<\/strong> \u00e0 Paris<\/strong>, chez Kolja Kleeberg<\/strong> \u00e0 Berlin<\/strong>…<\/p>\n

Yoka:<\/strong> Et toi, quand as-tu obtenu ton \u00e9toile ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> il y a 2<\/strong> ans, chez Essenza<\/strong>. C’est une grande joie, mais ensuite il s\u2019est pass\u00e9 ce qu’il s\u2019est pass\u00e9, l’important est de toujours regarder devant soi.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Et tu t\u2019en sors tr\u00e8s bien avec l’ouverture de ton premier restaurant, le Bu:r<\/strong>.\u00a0 Parlons du nom que tu as choisi. Je pense que c\u2019est une super id\u00e9e. Non seulement Bu:r est la prononciation de ton nom de famille n\u00e9erlandais – qui signifie \u00ab\u00a0paysan\u00a0\u00bb – mais c’est aussi un hommage au beurre, un ingr\u00e9dient qui unit vos origines nord-europ\u00e9ennes \u00e0 la ville de Milan<\/strong>. Et d’ailleurs, je tiens \u00e0 te dire que le beurre que vous servez ici est absolument exceptionnel. J’ai l’habitude, quand je vais dans des restaurants \u00e9toil\u00e9s, de toujours demander du pain et du beurre parce que je pense que si la qualit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e m\u00eame dans les choses les plus simples, alors ce sera un bon repas. Et c’est ce qui s’est pass\u00e9. Tu as l’\u00e9toile de Wakap\u00e9dia ! (Rires)<\/p>\n

Eugenio : Pour moi, c’est l’essence m\u00eame de la cuisine. Les choses compliqu\u00e9es dans l\u2019assiette ne servent \u00e0 rien ; celles-ci elles sont dans ma t\u00eate et doivent y rester. La table doit rester ce pour quoi elle est n\u00e9e : un lieu de rassemblement o\u00f9 se sentir bien et passer une bonne soir\u00e9e, en famille ou entre amis, autour d’un bon repas. Cela ne doit jamais devenir trop difficile de comprendre ce que l’on mange, sinon on perd l’imm\u00e9diatet\u00e9 ; et c’est l’imm\u00e9diatet\u00e9 la cl\u00e9 du plaisir.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Yoka :<\/strong> Cette simplicit\u00e9 et ce souci du d\u00e9tail me font penser aux influences de la cuisine japonaise, je me trompe ? Es-tu d\u00e9j\u00e0 all\u00e9 au Japon<\/strong> ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Malheureusement non, mais j’ai beaucoup voyag\u00e9 en Asie<\/strong>. Je me suis rendu \u00e0 plusieurs reprises en Chine<\/strong>, \u00e0 Hong Kong<\/strong>, \u00e0 Macao<\/strong> et en Indon\u00e9sie<\/strong>, bien s\u00fbr, qui \u00e9tait une colonie n\u00e9erlandaise. La philosophie de vie et les rituels que les pays d\u2019orient ont en commun sont pour moi une v\u00e9ritable source d’inspiration.<\/strong> Je le dis avec mon c\u0153ur et non pas parce que toi et Sara avez des yeux en amande ! (Rires). Au Japon,<\/strong> par exemple, j’aime le perfectionnisme dans la cuisine. Moi aussi, je recherche l’excellence en tout. Je suis perfectionniste, au travail et dans mon caract\u00e8re<\/strong>.<\/p>\n

Giulia :<\/strong> Ces influences de cultures \u00e9trang\u00e8res font donc partie de ta cuisine ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Je n’aime pas parler de cultures \u00e9trang\u00e8res, parce que je ne suis pas d\u00e9fini par une seule culture. J’ai rapidement quitt\u00e9 mes deux lieux d’origine – La Haye<\/strong> en Hollande<\/strong> et la Ligurie<\/strong> – j’ai perdu mes parents tr\u00e8s vite… Je ne suis li\u00e9 \u00e0 rien et je suis influenc\u00e9 par tout. Tout ce que je ressens, les gens que je rencontre, et qui deviennent ma famille, font partie de moi. Je les ajoute \u00e0 ma culture, je les ajoute \u00e0 mes recettes et \u00e0 mes id\u00e9es.<\/strong><\/p>\n

Giulia :<\/strong> En parlant de retour, si par exemple nous revenons manger ici dans quelques mois, qu’est-ce qui aura chang\u00e9 dans le menu ?<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> Presque tout. Les menus changent en fonction des ingr\u00e9dients, des saisons, de mes inspirations. Et si certaines choses subsistent, c’est surtout gr\u00e2ce \u00e0 la volont\u00e9 des clients qui s’attendent \u00e0 retrouver mes classiques : le cerf, le risotto aux cendres, le macaron de pigeon, l’oeuf tomb\u00e9 dans le pr\u00e9… Mais en dehors de ces plats qui sont devenus ma signature, les d\u00e9gustations que nous proposons sont en constante \u00e9volution.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Alors nous allons revenir dans quelques mois, c’est s\u00fbr ! (Rires)<\/p>\n

Avant de nous dire au revoir, pourrais-tu nous parler un peu de tes tatouages ? On les aper\u00e7oit sous ta chemise et nous sommes tr\u00e8s curieuses de les voir !<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> J’ai beaucoup de tatouages, presque tous sont li\u00e9s \u00e0 des endroits o\u00f9 j’ai \u00e9t\u00e9 et \u00e0 des moments de ma vie personnelle. J’ai deux masques de th\u00e9\u00e2tre indon\u00e9sien qui repr\u00e9sentent le bien et le mal, un pain d’\u00e9pice sur le bras et une montgolfi\u00e8re qui est en fait un c\u0153ur et un cerveau qui se prom\u00e8nent avec une toque de chef.<\/p>\n

Sara :<\/strong> Aahhh, eh bien, que puis-je dire…original ! Mais je pense que nous pr\u00e9f\u00e9rons tes plats \u00e0 tes tatouages ! (Rires)<\/p>\n

Eugenio :<\/strong> C’est mieux ainsi que l’inverse !!!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Description & Interview: Sara Waka<\/em><\/strong><\/p>\n

Edited by: Camille Brunet<\/em><\/strong><\/p>\n

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N\u00e9 en 1978, de p\u00e8re n\u00e9erlandais et de m\u00e8re ligurienne, Eugenio Boer est un citoyen du monde et un fervent partisan d’une gastronomie simple et de qualit\u00e9. 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