![\"IMG_0817\"](\"http:\/\/www.wakapedia.it\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/IMG_0817.jpg\")
<\/a>Restaurant Gualtiero Marchesi<\/p><\/div>\n
Unanimement consid\u00e9r\u00e9 comme le chef italien le plus connu au monde, Gualtiero Marchesi <\/a>est n\u00e9 \u00e0 Milan dans les ann\u00e9es 30<\/strong>.\u00a0 Il est issu d\u2019une famille de restaurateurs et passionn\u00e9 d\u2019art. Apr\u00e8s une premi\u00e8re exp\u00e9rience dans l\u2019auberge familiale, Marchesi <\/strong>a suivi une formation h\u00f4teli\u00e8re en Suisse, pour se perfectionner par la suite en France, au sein d\u2019un des restaurants les plus prestigieux de l\u2019\u00e9poque. Il ouvre son premier restaurant \u00e0 Milan en 1977<\/strong> et rencontre le succ\u00e8s imm\u00e9diatement : une \u00e9toile au Guide Michelin en moins d\u2019un an et, en 10 ans, Marchesi<\/strong> a \u00e9t\u00e9 le premier italien \u00e0 \u00ab\u00a0conqu\u00e9rir\u00a0\u00bb les ambitieuses trois \u00e9toiles fran\u00e7aises. G\u00e9nial et r\u00e9volutionnaire, en cuisine comme dans la vie, il conteste en 2008 le syst\u00e8me de vote du Michelin<\/strong> et \u00ab\u00a0renvoie \u00e0 l\u2019exp\u00e9diteur\u00a0\u00bb ses trois \u00e9toiles. Ma\u00eetre de plusieurs chefs italiens contemporains (Cracco, Oldani, Berton, Crippa\u2026), Marchesi est aussi le fondateur et recteur de l\u2019ALMA<\/a> (Ecole Internationale de Cuisine Italienne), et Chevalier du M\u00e9rite<\/strong> en Italie <\/strong>et en France<\/strong>. Le chef milanais, connu et appr\u00e9ci\u00e9 de tous, est devenu Ambassadeur de l\u2019Expo Milano 2015<\/strong>: c\u2019est ainsi qu\u2019il est en venu \u00e0 faire partie de la grande famille de l\u2019Exposition Universelle<\/strong>.<\/p>\n Gualtiero Marchesi – Plates<\/p><\/div>\n P<\/u><\/strong>OINT DE VUE<\/u><\/strong> WAKAPEDIA<\/u><\/strong><\/p>\n Gualtiero Marchesi<\/p>\n Parmi toutes les personnes que j\u2019ai interview\u00e9es pour Wakapedia<\/strong>, Gualtiero<\/strong> est sans aucun doute l\u2019une des personnes \u00e0 qui je suis le plus attach\u00e9e. Je l\u2019ai connu quand j\u2019avais 6 ans et que mes parents m\u2019emmenaient d\u00e9jeuner dans son restaurant \u00e0 Erbusco<\/strong>. J\u2019adorais cet endroit, il y avait des poulets, des li\u00e8vres et plein d\u2019autres animaux qui gambadaient dans le pr\u00e9 et moi, b\u00e9b\u00e9 Waka, je leur courais apr\u00e8s comme une folle. Mais je me rappelle que, un jour, alors que je mangeais mon plat de viande, il s\u2019est approch\u00e9 et m\u2019a dit \u00ab\u00a0\u00e7a c\u2019est le lapin apr\u00e8s qui tu courais dans le jardin, nous l\u2019avons tu\u00e9 pour toi ! il est bon hein ?<\/p>\n En revanche le pigeon que tu as go\u00fbt\u00e9 il venait du Duomo<\/strong>\u201d. \u00a0Je l\u2019ai regard\u00e9 avec peur et suspicion. Ma premi\u00e8re impression de b\u00e9b\u00e9 Waka \u00e9tait que Gualtiero<\/strong> \u00e9tait un m\u00e9chant roi qui voulait m\u2019engraisser pour mieux me manger ensuite, comme dans Hansel e Gretel<\/a>! Un autre \u00e9pisode m\u2019a en revanche fait changer d\u2019avis : quand j\u2019ai go\u00fbt\u00e9 pour la premi\u00e8re fois son \u00ab\u00a0risotto et or\u00a0\u00bb. Je n\u2019\u00e9tais encore qu\u2019une enfant (mais d\u00e9j\u00e0 avec un fin palais de gourmet !) et je trouvais qu\u2019il s\u2019agissait du meilleur risotto au monde. Ne sachant rien de la grande cuisine, je lui dis na\u00efvement \u00ab\u00a0Je veux encore !\u00a0\u00bb, comme si j\u2019\u00e9tais \u00e0 la cantine de l\u2019\u00e9cole. Et tandis que mes parents me regardaient avec des yeux exorbit\u00e9s cherchant \u00e0 me faire changer d\u2019avis, Gualtiero<\/strong> m\u2019a apport\u00e9 un risotto – cette fois \u00e0 l\u2019encre de seiche – avec une feuille d\u2019or : un plat dont je me souviendrais toute ma vie tellement il \u00e9tait beau. La m\u00eame surprise, la m\u00eame jouissance des sens et du palais, je l\u2019ai connu \u00e0 chaque repas dans son restaurant. Cette interview a \u00e9t\u00e9 l\u2019occasion unique de mieux conna\u00eetre \u00ab\u00a0Papi Gaultiero\u00a0\u00bb, d\u2019\u00e9couter son histoire, de discuter art, cuisine et famille, comme je ne l\u2019avais jamais fait auparavant !<\/p>\n Gualtiero Marchesi – Plates<\/p><\/div>\n Sara Waka:<\/strong> Bonjour Monsieur Marchesi<\/strong>! \u00c7a fait longtemps ! Pouvez-vous me raconter votre histoire ?<\/p>\n Gualtiero:<\/strong> Elle est bien longue! Il y en a des choses \u00e0 raconter !<\/p>\n Sara Waka:<\/strong> Je vous crois! Vous avez f\u00eat\u00e9 l\u2019autre jour vos 85 ans ! Vous n\u2019avez qu\u2019\u00e0 me raconter la version courte ! (Rires)<\/p>\n Gualtiero:<\/strong> Je suis le fils de deux parents merveilleux: ma m\u00e8re \u00e9tat une grande dame par sa politesse et sa fa\u00e7on d\u2019ordonner les choses avec une douce fermet\u00e9; mon p\u00e8re \u00e9tait un grand passionn\u00e9 de th\u00e9\u00e2tre et de musique. Je suis un m\u00e9lange des deux. Ma m\u00e8re n\u2019a fait qu\u2019une seule erreur, qui fut ma plus belle chance : bien que depuis tout petit je dessinais tr\u00e8s bien, elle m\u2019a inscrit dans une \u00e9cole de techniques industrielles, et non \u00e0 Brera. Inutile de te dire que ce fut un d\u00e9sastre et que j\u2019ai \u00e9t\u00e9 vir\u00e9.<\/p>\n Piero Manzoni – Artist’s Shit<\/p><\/div>\n Sara Waka:<\/strong> Toi aussi tu as \u00e9t\u00e9 recal\u00e9??? Moi aussi au lyc\u00e9e ! Ahahahah (A noter que, \u00e0 peine deux minutes se sont \u00e9coul\u00e9es et Sara le tutoie. Incorrigible ! ndr)<\/p>\n Gualtiero:<\/strong> Mais oui, nous les recal\u00e9s, on a une marche de plus. On se refait au second tour ! Moi en revanche, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 vir\u00e9, j\u2019ai chang\u00e9 de direction et je suis all\u00e9e au Kulm di Saint-Moritz<\/a>, un des h\u00f4tels les plus beaux, prestigieux et importants au monde. C\u2019est l\u00e0-bas que j\u2019ai compris que je voulais faire carri\u00e8re dans l\u2019h\u00f4tellerie. Je suis donc parti \u00e9tudier \u00e0 Lucerne, dans une \u00e9cole Suisse-allemande. J\u2019ai d\u2019abord appris les langues et ensuite je me suis sp\u00e9cialis\u00e9 en cuisine. Mais j\u2019\u00e9voluais aussi dans le milieu artistique: j\u2019ai pass\u00e9 ma jeunesse dans le climat stimulant de la Scapigliatura milanaise (mouvement litt\u00e9raire et artistique qui s’est d\u00e9velopp\u00e9 en Italie du Nord, le terme est la traduction libre du mot fran\u00e7ais \u00ab boh\u00e8me \u00bb) avec Pomodoro<\/a>, Tadini,<\/a> Manzoni<\/a>, qui \u00e9taient tous dans mon cercle de connaissance. Nous trainions toutes les nuit jusqu\u2019\u00e0 4h du matin ! Gr\u00e2ce \u00e0 mon p\u00e8re et \u00e0 mon groupe d\u2019amis je me suis pris de passion pour l\u2019art et la musique. Je suis m\u00eame inscrit \u00e0 des cours de piano.<\/p>\n Sara Waka:<\/strong> Tu vois nous avons beaucoup de choses en commun! Entre les \u00e9tudes qui finissent mal et la musique classique\u2026 Moi aussi j\u2019ai fait le conservatoire, choriste pendant deux ans !<\/p>\n Gualtiero:<\/strong> Ah oui? Moi aussi je chante tr\u00e8s bien ! Dis-toi que la sonnerie du restaurant je l\u2019ai faite en collaboration avec Elio e le Storie Tese<\/a>\u2026nous chantons ensemble, un morceau chacun !<\/p>\n Sara Waka:<\/strong> Noon, g\u00e9nial! (rires)<\/p>\n Gualtiero Marchesi – Plates<\/p><\/div>\n Gualtiero:<\/strong> M\u00eame si il n\u2019arr\u00eate pas de sonner, il est li\u00e9 \u00e0 la musique (aussi parce que j\u2019ai \u00e9pous\u00e9 ma professeur de piano, Antonietta, qui est toujours ma femme). Et, comme je disais, j\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 int\u00e9ress\u00e9 par l\u2019art, sous toutes ses formes. Mais ma grande passion de toujours c\u2019est la cuisine. Je m\u2019y suis d\u00e9di\u00e9 \u00e0 100% et j\u2019ai eu beaucoup de succ\u00e8s. J\u2019ai eu les plus beaux clients au monde : Visconti<\/a>, Fellini<\/a>, tous les grands de l\u2019\u00e9poque mangeaient chez moi. J\u2019ai grandi \u00e0 l\u2019Albergo del Mercante<\/strong>, entour\u00e9 de grands chefs, parce qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque la Grande Cucina<\/a> professionnelle se faisait dans les auberges. C\u2019est apr\u00e8s que se sont d\u00e9velopp\u00e9s les restaurants avec la Nouvelle Cuisine<\/a> fran\u00e7aise.<\/p>\n J\u2019avais 38<\/strong> ans et je suis parti \u00e0 Paris, pour m\u2019y faire une exp\u00e9rience et apprendre la grande cuisine internationale : j\u2019ai travaill\u00e9 \u00e0 Paris, Dijon<\/strong>, \u00e0 la Maison Troisgros<\/strong> \u00e0 Roanne<\/strong>, toujours dans les meilleurs restaurants. Dans le dernier, j\u2019ai eu un grand na\u00eetre. L\u00e0 j\u2019ai compris que j\u2019\u00e9tais pr\u00eat \u00e0 prendre mon envol, je me suis dit \u00ab\u00a0\u00e7a y est je peux y aller\u00a0\u00bb. J\u2019avais compris ce qu\u2019il fallait faire en cuisine.<\/p>\n Sara Waka: <\/strong>Qu\u2019est-ce que tu avais compris?<\/p>\n Gualtiero:<\/strong> J\u2019avais compris comment cuisiner, j\u2019avais assimil\u00e9 les bases. Par exemple, comment contr\u00f4ler le rapport entre l\u2019intensit\u00e9 du feu et l\u2019\u00e9paisseur de la po\u00eale : si tu connais ce concept tu ne peux pas te louper. Le c\u00e9l\u00e8bre compositeur Bela Bart\u00f2k <\/a>disait : \u201cL\u2019improvisation suppose la connaissance du mat\u00e9riel.\u00a0\u00bb Et c\u2019est vrai, si tu connais la mati\u00e8re, tu ne peux pas te tromper. Toi qui es japonaise tu le sais bien : la mati\u00e8re ne doit pas \u00eatre g\u00e2ch\u00e9e, mais valoris\u00e9e. Je te raconte une anecdote : un de mes chers amis a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 par le consul italien de Tokyo \u00e0 diner. Ce soir-l\u00e0 il m\u2019appelle tout excit\u00e9 et me dit : \u00ab Gualtiero<\/strong>, tu sais ce que je suis en train de manger ? La colonne vert\u00e9brale d\u2019un thon de 80 tonnes. On creuse dans les vert\u00e8bres pour trouver la meilleure chaire.\u00a0\u00bb Voil\u00e0, \u00e7a c\u2019est savoir d\u00e9nicher les bons points de la mati\u00e8re et savoir l\u2019utiliser. Vous \u00eates effrayants vous les japonais, vous \u00eatres trop en avance ! Bref pour en revenir \u00e0 mon histoire\u2026 en 77 j\u2019ai ouvert mon premier restaurant, \u00e0 Milan, rue Bonvesin de la Riva<\/strong>. Je faisais, comme je l\u2019appelais moi, une cuisine enti\u00e8re, parce que j\u2019utilisais tout. J\u2019ai eu un \u00e9norme succ\u00e8s : apr\u00e8s 6 mois j\u2019ai obtenu ma premi\u00e8re \u00e9toile, apr\u00e8s un an deux \u00e9toiles puis la troisi\u00e8me en 85. Mais apr\u00e8s j\u2019ai renonc\u00e9 \u00e0 tout \u00e7a.<\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/a>