Nato a Castelmartini, in provincia di Pistoia, Enrico Bartolini è , a soli 41 anni, lo chef italiano più stellato di tutti i tempi, con le sue nove stelle in totale (su cinque ristoranti).

La sua creatività e la sua passione per la cucina sono nate quando era adolescente e ha lavorato per qualche tempo nella trattoria dello zio in Toscana. Iscrittosi all’alberghiero per rendere questa passione un mestiere, il suo talento si è poi consolidato grazie a diverse esperienze all’estero, dove ha lavorato al fianco di grandi maestri come Paolo Petroni a Parigi e Mark Page a Londra. Il giorno del suo trentesimo compleanno, Enrico Bartolini ha ottenuto la sua prima stella. E non è stato che l’inizio di un percorso costellato (letteralmente!) di successi e belle aperture. Nel 2016 ha aperto un ristorante che porta il suo nome al terzo piano del MUDEC a Milano, dove nel 2020 ha ottenuto le ambitissime 3 stelle Michelin; lo stesso anno ha inaugurato il « Casual Ristorante » a Bergamo alta, « La Trattoria Enrico Bartolini » nel cuore della Maremma toscana e il « GLAM » sul Canale Grande a Venezia. E quando le frontiere del Belpaese hanno cominciato a stargli strette, Bartolini ha esportato il suo talento all’estero; gestisce infatti ristoranti rinomati a Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi.

Wakapedia’s Enrico Bartolini

Chi è davvero Enrico Bartolini? Uno chef dalla brillante carriera internazionale, 100% businessman e po’ maniaco della perfezione? O un festaiolo che esce con le modelle di Milano moda tutte le sere in corso como? Quando lo abbiamo visto arrivare al nostro tavolo per l’intervista, col suo fisico svelto e il suo sorriso perfetto e malizioso, ce lo siamo chieste.

Enrico è uscito dalla cucina con gli occhiali appannati – probabilmente stava stufando qualche pietanza –  si è tolto il cappello da cuoco e si è messo a posto la cresta. Insomma, è una persona a cui piace fare bella impressione e prendersi cura di sè… o un perfezionista?

Per oltre un’ora, Enrico ha condiviso con noi la sua storia personale, la sua passione per la cucina, ma ci ha anche raccontato un sacco di aneddoti divertenti e storie bizzarre. Una cosa che abbiamo capito è che è fissato con la pancia… e ha un regime alimentare alquanto strict per uno chef! Una fissa che traspare anche nei suoi piatti. Lui stesso ci ha detto : “Non sopporto il grasso in generale, anche le parti grasse della carne che cucino. Prendi un maiale, vuoi che non sia grassa la pancia!? Se è longilinea e lo spessore del grasso non supera i 10cm va bene, ma se c’è troppo grasso io impazzisco!”.

Una delle doti di Enrico è di riuscire a conservare i sapori della cucina tradizionale italiana, ma rielaborandoli in modo contemporaneo, equilibrato e leggero. Uno stile unico e inconfondibile, curato nei minimi dettagli. Insomma, quando il legame tra vita e cucina è indissolubile…

Fisse a parte, Enrico affascina per la sua determinazione. Nonostante abbia già una brillante carriera e numerosi ristoranti in tutto il mondo, non smette mai di impegnarsi per migliorare se stesso e la sua cucina. Lui stesso ci ha detto: « Penso che è a quarant’anni che la carriera di uno chef cominci davvero ».

Godetevi l’intervista di questo chef fuori dal comune che, conquistata una vetta (o una stella), guarda già alla successiva !

Wakapedia: Enrico, finalmente siamo riusciti a fare questo benedetta intervista! Sbaglio o dovevamo vederci prima che tu prendessi la terza stella? Il Covid ha sballato un po’ i piani… Ma l’importante è che in qualche modo facciamo l’intervista, e pure con una marcia – anzi, due stelle – in più! Dai, raccontaci la tua storia dall’inizio.

Enrico Bartolini: Non è facile trovare un inizio preciso, ma un momento importante per me è stato il primo giorno di lavoro da zio Attilio.  Dovete sapere che quando ero adolescente, io volevo lavorare nell’azienda di scarpe della mia famiglia, mi affascinava il lavoro manuale e la creazione delle tomaie. Ma all’epoca c’era crisi, a causa della concorrenza cinese, e allora dovetti orientarmi verso un altro settore. Decisi di tentare la ristorazione e andai a lavorare nella trattoria di mio zio per capire se mi piaceva cucinare. Il ristorante di mio zio era una classica trattoria toscana alla buona, dove le famiglie amavano ritrovarsi per compleanni, cresime e battesimi. Era molto rinomata e popolare, il weekend facevamo 600 coperti! Non era alta cucina, ma ho imparato molto lí. Ero affascinato dalla caramellizazione delle carni allo spiedo, dalla pizza col suo impasto bello tondo e morbido, dalla pasta fresca saltata coi porcini e il prezzemolo colto nell’orto. Gesti semplici e genuini.

Wakapedia:  Cominciamo bene, dopo solo un minuto d’intervista ci hai fatto già venire fame… scusaci continua!

Enrico Bartolini: Ma come, di già? (Risate) Da mio zio ho anche scoperto cosa voleva dire lavorare duro, nel weekend quando gli altri ragazzi uscivano. Mio padre pensava che mi sarei scoraggiato ma non è stato così, anzi, quasta esperienza mi ha motivato a iscrivermi all’alberghiero nel 1994 e, quando avevo 14 anni sono andato a lavorare nelle cucine del Grand Hotel a Montecatini. Ero davvero affezionato a questo posto e pensavo sarei rimasto lí per sempre, un po’ come gli operai che lavoravano per mio padre da oltre trent’anni. Ma dopo 3 anni, lo chef mi disse « Enrico, tu sei troppo bravo, qui non hai più niente da imparare, devi andare altrove per sviluppare il tuo talento ». Mi vengono ancora le lacrime agli occhi quando ripenso a quel giorno, mi si è un po spezzato il cuore. Ma in fondo lo chef aveva ragione. Vinsi un concorso della mia scuola alberghiera, ero tra i 5 più meritevoli dell’istituto, ed ebbi l’opportunità di partire a Londra per uno stage al « Royal Commonwealth Club » con Mark Page. Era la prima volta che mi allontanavo da casa, non fu facile ma questa prima esperienza all’estero mi permise di conoscere altre tradizioni culinarie e mi insegnò la modestia…ma anche la malinconia e i sacrifici dell’indipendenza! Quando sono tornato a casa mi sono detto « non andró più via, dai miei sto troppo bene, con la casa sempre pulita e le camicie stirate da mamma » (risate).

Wakapedia:  Ma sei un mammone quindi?

Enrico Bartolini:  No per niente, anzi la mia mamma pensa che non le dedico abbastanza tempo e attenzioni. Ma in realtà l’adoro, anche se la prendo in giro perché non è una proprio una cuoca…stellata, diciamo! I suoi piatti sono buoni perché li fa con amore, ma non ha alcuna tecnica. Ha imparato solo da solo un anno a non scuocere il pesce! (risate)

Wakapedia:  Come sei severo! Deve essere difficile avere un figlio come te, così talentuoso e critico in cucina! E poi cosa hai fatto una volta rientrato in Italia?

Enrico Bartolini: Mi sono iscritto all’università a Firenze, alla facoltà di economia e commercio. Ho sempre avuto una propensione per il commercio, ma ero poco bravo in matematica. Ci sono restato poco all’università perché sono stato chiamato a Parigi per lavorare come sous chef ai fornelli di Paolo Petrini. È a Parigi che ho capito per la prima volta cos’è un ristorante davvero lussuoso. Io vengo da un ambiente dove la haute cuisine è una pura lussuria, quasi un peccato. A Parigi mi si è aperto un mondo e ho speso tutti i soldi che avevo da parte nella prima cena che ho fatto, e da solo, in un ristorante stellato.

Wakapedia: Anche noi del team abbiamo vissuto una vita simile a Parigi! Sai quanti bei ricordi di quando eravamo studenti in quella splendida città, e quante volte abbiamo brindato con il vino della Lidl a due euro perché eravamo squattrinate! (risate) Hai lavorato con molti francesi?

Enrico Bartolini: A Parigi ogni ricordo è un bel ricordo, no? In Francia sono stato da Petrini tutto il tempo, ma lui mi mandava a fare stage qua e là : da Alain Olivares, Alain Dutournier. Tutti Alain si chiamavano in Francia! (risate) A Parigi ho potuto scoprire diversi tipi di alta cucina e mi è piaciuto molto. In seguito sono andato a Berlino, a Pistoia e ho poi lavorato col grande Massimiliano Alajmo, un’esperienza molto formativa. Nel 2005 ho iniziato la mia carriera “da solista”. Un coiffeur molto famoso, Aldo Coppola, mi ha proposto di andare nella sua azienda agricola nell’Oltrepò Pavese dove aveva questo bellissimo chalet in legno e vetro con vista sulla valle. Lui si è scoraggiato subito, allora ho rilevato il ristorante « Le Robinie », indebitandomi un bel po’. I primi anni sono stati difficili e instabili ma ho tenuto duro e nel 2009, per l’esattezza il 24 novembre, giorno del mio trentesimo compleanno, è arrivata la prima stella Michelin! Quel giorno avevo organizzato una festa di compleanno che è diventata una festa di paese per celebrare l’ottenimento della stella, perché era un avvenimento incredibile in quella zona.

Wakapedia:  A 30 anni, già una stella… eri bello giovane!

Enrico Bartolini: Direi giovane più che bello! (risate)

Wakapedia:  Ma smettila di fare il modesto! Comunque, dopo questa prima consacrazione cosa hai fatto?

Enrico Bartolini: L’anno successivo, mi sono trasferito in Brianza e ho preso le redini del ristorante dell’ Hotel Devero di Cavenago dove nel 2013 ho ottenuto due stelle. Da lí hanno iniziato a chiamarmi all’estero: sono stato in Cina, a Dubai, a New York e queste collaborazione mi hanno portato soddisfazioni economiche, professionali e personali. Ma ho voluto tornare in Italia e crearmi una stabilità, non tanto per me ma per i miei 30 collaboratori. Un giorno del 2016 sono stato al MUDEC, il Museo delle Culture. Era l’occasione perfetta per installarmi a Milano e aprirmi a una clientela internazionale. Ed eccoci qui, già al quarto anno.

Wakapedia: E alla terza stella, bravo! E questo successo ti ha spinto ad aprire altri locali, giusto?

Enrico Bartolini: Esatto, ero carico e pieno di idee. Allo stesso tempo ho aperto un ristorante a Bergamo alta e sono stato chiamato da Vittorio Moretti per prendere in gestione il ristorante del resort “L’Andana”, nella Maremma toscana. Avevo un po’ la pressione perché c’era stato Alain Ducasse per otto anni prima di me, ma mi sono buttato. Poi ho aperto anche a Venezia, Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi. Insomma, 7 ristoranti aperti dal 26 marzo al 15 settembre 2016. E a novembre dello stesso anno abbiamo ottenuto due stelle al MUDEC, una a Bergamo e una all’Andana! Ero felicissimo e un po’ sotto choc: non era mai successo prima nel mondo, 4 stelle in un colpo solo!

Wakapedia: Ti sei sentito un po’ rockstar, ammettilo!

Enrico Bartolini: No, al contrario. Sono in uno stato d’ansia permanente – ma positiva eh! – che mi permette di tenere i piedi per terra. Non festeggio più di tanto, perché penso che ogni stella sia uno stimolo per fare meglio.

Wakapedia: E infatti le stelle sono continuate: al « Glam » a Venezia, al « Sant’Uffizio » a Firenze… sei perseguitato dalle stelle insomma! (risate)

Enrico Bartolini: Non sono io ma il lavoro duro, la cura del dettaglio e la qualità nel servizio che attirano le stelle. Mi annoia un po’ parlare delle stelle, dei numeri… quello che conta per me è essere fieri di fare quello che si fa. Ma sto parlando un sacco, non vi voglio asciugare! (risate)

Wakapedia: Ma no figurati, è super interessante! Ora parlaci un po’ della tua cucina. Tu ami molto la cucina tradizionale italiana, vero?

Enrico Bartolini: La cucina italiana mi rassicura quando è fatta bene, ma mi piace la cucina di tutto il mondo.

Wakapedia: La tua cucina vuole ricreare la tradizione in chiave contemporanea?

Enrico Bartolini: La tradizione a me piace tantissimo, trovo i piatti tradizionali davvero golosi, dei comfort food. Ma per eccellere penso bisogni uscire dalla proria comfort zone. Direi che la mia è più un’ispirazione alle ricette tradizionali. In un ristornate gourmet i piatti della nonna non bastano, anche se sono perfetti per riscaldare il cuore!

Wakapedia: Quali piatti del tuo menù ti stanno particolarmente a cuore?

Enrico Bartolini: Dopo il primo lockdown abbiamo deciso di proporre due menu degustazione, tra cui uno dedicato al tartufo bianco. C’é un piatto vegetariano che amo molto che unisce sapore potente, fragranza, freschezza; è a base di broccoli, con nocciole, rape e tartufo bianco… una bomba. Poi tra i miei preferiti c’é anche il riso al latte con il civet di lepre (una sorta di stufato con cipolla e selvaggina, ndr). E’ un piatto in salsa dal sapore molto ricco; c’é la lepre cotta in salmí, le olive scottate al momento, una goccia di rabarbaro e il riso al latto col gineprino in infusione.

Wakapedia: Mmmmm, seriamente il nostro stomaco sta brontolando di brutto! Ora basta parlare di cibo! Ultima domanda, più personale: qual è il tuo segreto per tenerti cosí in forma lavorando in mezzo a tutto questi ben di Dio in cucina?

Enrico Bartolini: Aahaha, grazie per il complimento implicito! Nessun segreto, semplicemente un po’ di disciplina e rigore: la mattina faccio esercizio e mangio in modo parsimonioso. Quando é domenica, il mio giorno libero, mi permetto di sgarrare: bevo due bottiglie di vino e fumo un sigaro. Ma in settimana riso bianco, prosciutto cotto, frutta e yogurt. E’ importante avere un alimentazione semplice e leggera per stare bene e non stancare le papille, mantenre la lucidità e l’efficienza al lavoro.

Wakapedia: Come sei saggio e disciplinato, ci fai da dietologo?

(risate)

 

Description & Interview: Sara Waka

Edited by: Federica Forte